出典：EPGの番組情報
情熱大陸【うどん職人／山下義高▽うまい！早い！安い！夏、うどん県の本領発揮！】[字]
昔ながらの純手打ち製法にこだわる麺は一本一本がねじれや縮れを生み、様々な食感が口の中に…その讃岐の麺を求め、県内外から連日客が。“香川のお国自慢”を守るため奮闘
番組内容
うどん県、香川県。この県内には６００店舗弱のうどん店が存在する。だが、昔ながらの「純手打ち製法」を行っているのは数件のみ。手で生地を作るだけでなく、麺を切り出す際も機械に頼らず包丁のみで一本一本を紡ぎ出す。ねじれや縮れ、凹凸など、純手打ちならではの味わいのある麺を生み出すのが、うどん職人・山下義高だ。出汁が麺に絡みつく“こだわり抜いたうどん”を求めて、県内外から連日客が。行列が絶えない人気店に。
番組内容２
うどん作りは午前５時の生地作りから始まり、開店は朝７時。そこから営業終了の午後３時まで、全身を酷使して、ひたすらうどんを打ち続ける。閉店後に向かうのは、トレーニング施設。一流アスリートが取り入れている初動負荷トレーニングに勤しみ、休日は「麺活」と称し、うどんを食べ歩き研究を重ねる。なぜ、うどんのためそこまでするのか―？「讃岐うどんは香川のお国自慢。それを守っていきたいんです」。そう熱く語る男の日常
プロフィール
【うどん職人／山下義高】 １９７５年香川県生まれ。小さい頃からうどんを食べて育つ。 高校卒業後、東京に出るが旅館を営む高齢の両親を思い、香川に戻る。夜は実家の旅館を手伝うかたわら、朝と昼は小さい頃から美味しいと感じていたうどん店で働く。１０年の修行ののち、２００９年に「純手打うどん よしや」を創業。 機械を使わない手打ち、手切りにこだわり、今では讃岐うどんを代表する店へと成長させた。
制作
【製作著作】ＭＢＳ（毎日放送）
公式ＨＰ
【番組ＨＰ】 http://www.mbs.jp/jounetsu/
関連公式ＵＲＬ
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おことわり
番組の内容と放送時間は、変更になる場合があります。ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – グルメ・料理
福祉 – 文字（字幕）
テキストマイニング結果
ワードクラウド
キーワード出現数ベスト20
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- 未来
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- 食感
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- 独立
- お待たせ
- トッピング
- リズム
- 一人
- 一杯
- 開店前
解析用ソース（見逃した方はネタバレ注意）
＜喉越しは 一陣の涼風＞
＜麺の縮れや凹凸が
だしの酸味を逃さない＞
＜うどんの本場 ここ 香川でも
機械に頼らず
手切りの伝統を守る店は激減した＞
＜山下義高は
しかし
かかる手間を 大事にしている＞
＜その分 ちゅう房の作業には
心地よいリズムがあった＞
(山下)出しますね
美味しそう
＜定番の しょうゆうどんが見せる
この潔さ＞
＜不ぞろいの手切り麺だけが持つ
複雑微妙な食感もまた
常連を増やし続ける理由だろう＞
＜山下の店 よしやには
開店前から ファンが列を成す＞
＜歴史こそ まだ13年と浅いが
地元タウン誌が選ぶ
讃岐うどんの店 ナンバーワンにも
輝いた＞
＜客の声も
店のリズムには欠かせない＞
うん！ 美味しい！
＜時には
全国の玄人筋も 味を見に来る＞
＜評判を呼ぶ気鋭のうどん職人は
新たな工夫も怠らないようだ＞
＜ゆでた豚肉を ほんのり あぶって
トッピング＞
＜肉の焦げ目と だしじょうゆが
織り成すハーモニーで
新メニューに仲間入りした＞
(男性)すだちの小ですね
すだちのほう
薬味なし おすすめしてます
ね きれい いただきます
＜夏の一番人気は
すだちをのせた 冷たいうどん＞
美味しい
＜山下は
休日を 食べ歩きに費やしていた＞
いただきます
＜研究熱心の背景に
讃岐うどんの未来を背負う心意気＞
＜一杯に宿る 熱い思いを
ご賞味あれ＞
♬～
(スタッフ)おはようございます
おはようございます
＜山下義高は
毎朝５時に 店に出る＞
＜真っ先に 取りかかるのは
生地の仕込み＞
(スタッフ)サポーター？
はい
＜うどんは 小麦粉と塩
それに水だけで作られる＞
＜国産と海外の小麦を配合している
山下も
昨今の世界情勢には
気をもんでいた＞
＜毎日の気温や湿度が
食感に 影響を及ぼすため
仕込みには 神経を使う＞
これが熟成ですね
＜丁寧に混ぜ合わせた生地を
今度は
ビニールのシートに くるみ
足踏みを加えた＞
まさか…
＜踏んでは折り畳み
また踏んでは折り畳むことの
繰り返し＞
＜この工程で
グルテンが鍛えられ
独特のコシや粘りを
身につけるらしい＞
ただ 一番難しいのは
この今とかの…
＜生地が仕上がると
13℃に保たれた熟成庫で
最低７時間は寝かせている＞
＜続いて
前日に準備した生地を取り出し
麺作りにかかった＞
＜山下は
すかし打ちと呼ばれるやり方で
生地を延ばす＞
＜麺棒で 生地を延ばしたあと
巻き取って引き寄せる時
わずかに浮かせていた＞
＜これならば 表面が傷つきにくい＞
ここら辺の 節のところが
それで…
＜ここからが 腕の見せどころ＞
＜手切りの包丁が
５mmほどの間隔で
素早く 生地に当てられ
麺が 切り上がってゆく＞
＜昔は どの店でも必ず見られた
こんな光景も
もう ほとんど消えてしまった＞
…って言うたら笑われる ヘヘ
＜開店は 午前７時＞
＜トッピングの具材も整った＞
＜純手打ちをうたった店先には
朝というのに もう客の列＞
＜開店前には ルーティンがある＞
＜何しろ ちゅう房は体力勝負だ＞
(かしわ手)
はい すいません
お待たせしました どうぞ
いらっしゃいませ
＜あっという間に 客席が埋まった＞
＜ゆで上がるまでの目安は 10分＞
＜けれど
決して タイマー任せにはしない＞
＜ここぞというところで
釜から揚げ 水に さらした＞
＜喉越しと食感は
このタイミングで決まる＞
＜ゆでたての麺は
透き通るような美しさだった＞
(男性)お待たせしました
すだちの小ですね
すだちのほう
薬味なし おすすめしてます
＜麺作りを知って眺める
純手打ちの一杯は
格別のごちそうに見えてくる＞
＜常連を飽きさせることのない
手切りならではの
ねじれや 舌触り＞
＜山下は 午後３時の閉店まで
ひたすら麺を打ち 麺を切り
そして ゆで続ける＞
＜打ちたて 切りたて ゆがきたて
正統讃岐うどんの３たてを
かたくなに守っていた＞
ありがとうございました！
お忘れ物 お気を付けくださいね
＜麺を切る手を休めることなく
店内の様子にも 気を配る＞
＜理由があった＞
例えば こっちやったら…
何か そんなんとか…
＜うどんは 俺たちの文化だ＞
＜文化は 俺たちの未来だ＞
＜Ｔシャツには
そう染め抜かれていた＞
＜仕事終わりに
しばしば立ち寄る場所がある＞
＜腕や足腰の筋肉をいたわる
ストレッチは
あのイチローも
取り入れていたという
初動負荷トレーニング＞
＜うどんのためなら 何でもする＞
ぶっかけです はい
＜毎週土曜日だけ手伝いに来る姉
れい子さんは よき理解者だった＞
(スタッフ)どこが？
分からへん
(スタッフ)偏屈
偏屈 そう…
そうかな？
まず…
まぁまぁ…
＜家には 妻と２人の娘＞
＜うどんは大好きだったが
自分が店を持とうとは
思ってもいなかった＞
＜実家は こんぴらさんの麓で
旅館を経営していた＞
＜高校を出て
東京で 経理の専門学校に学ぶ＞
＜両親が高齢になったため
ふるさとに戻ったのは24歳の時＞
＜夜は 家業を手伝い
昼間は うどんの店で働いた＞
＜職人修業10年で独立＞
何でしょうね…
＜休みの日には
うどんの食べ歩き
山下いわく ｢麺活｣に出る＞
＜伝統を大切にする同志たちとの
交流も兼ねていた＞
＜親しい店に
新たなメニューが加わったという＞
≪(店主)こんにちは
こんにちは
≪(店主)冷たいのと ぬくいのと…
≪(店主)冷たいので はい
＜伝統を明日に残すには
創意工夫が必要なのだ＞
＜実を言えば 香川では
今 讃岐うどんの店が
減りつつある＞
＜だからこそ 同業のつながりを
大切にしていた＞
＜ここは 10年間修業した店＞
＜いわば 彼が作る味の原点だ＞
＜ちゅう房には かつての師匠＞
クレバーな子
うん
＜どうやら山下には
天性の資質も あったらしい＞
＜世界情勢の不穏は
輸入小麦にも影を落としている＞
＜打開の道を探して
地元の恵みに行き着いた＞
＜それは 麺のリニューアルを
意味している＞
＜味を落とすわけにはいかない＞
＜新たな麺の試作に取り組んだ＞
えっ？
＜艶は むしろ
以前より いいかもしれない＞
＜全ては 讃岐うどんの未来のため＞
＜ある夜のこと＞
＜同業の仲間が 顔をそろえた＞
はい 分かります
＜山下が企画した
うどん食べ歩きのスタンプラリー＞
あっ お二人 あとの…
あぁ そうそうそう
≪あぁ そうっすね
どこでも いけるんですよね
＜アイデアだけではない＞
＜マニュアルにも知恵を絞り
店々の負担にならないように
無報酬で 骨を折っていた＞
≪(男性)
皆さん 拍手で お迎えください！
＜一方で 友人に頼まれ
主婦などを相手に
讃岐うどんの教室も＞
＜プロの技を 気前よく公開した＞
(女性)端っこを真ん中に…
＜まさに伝道師＞
(笑い)
＜ふるさとが誇る味
その魅力を 一人でも多くに
知ってもらいたい＞
いっぱい 美味しかった？
これぐらい 美味しかった
あ～ ありがとう うれしい
おっちゃん！ 恥ずかしい？
＜努力は 少しずつではあるが
実り始めている＞
これ あの…
何でも あなたの思うごちそうを
描きなさいって言われて
うちの店を選んでくれた
もう ちっちゃい時から
ずっと来てくれよる女の子で
いや うれしいっすよね
その子は わざわざ
｢ごちそう｣っていうテーマで
自分の店のうどんを
選んでくれたことが
もう それだけで
うれしいっすよね
いただきます！
＜今 店には弟子が２人＞
＜共に 山下の味に感銘を受け
働きたいと申し出てきた＞
＜既に独立し 店を構えた者もいる＞
フフフフ…！
(スタッフ)すごい
(スタッフ)へぇ～
＜修業期間は
およそ２年と決めている＞
＜卒業が近づくと
粉の配合から だしの調合まで
一切を教えるのが 山下の流儀＞
僕も やっと こっち来て…
＜最も難しい 手切りの技＞
＜弟子が身につけてきた技術を
チェックするという＞
こっちから…
＜伝統を未来に＞
＜技の伝授が始まった＞
＜山下義高は
独立を目指す弟子の手元を
凝視する＞
(亀山さん)はい
上げが
はい
フフフ…
もう最後だ
＜正統讃岐うどんの継承者が
また一人…＞
いや…
っぽくっていうか…
そこですね
延ばしの段階で…
ということですね
薄く延ばしてる
っていうことですよね
で え～っと
お店を継ぐんじゃなくって
業界を継いでほしい
＜こんな男がいる限り
讃岐うどんは 大丈夫だ＞
ずっと ひたすら こうやって
何か いろんなもの組み合わせて
めっちゃくちゃ遊んでた
＜一度 バラバラにしなければ
新しい世界は生まれない＞
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