出典：EPGの番組情報
あさイチ 秋の特別編▽教えて名店さん！ 永久保存版“極上ミートソース”の作り方[字]
「あさイチ 秋の特別編」。今回は「教えて名店さん！・極上ミートソースの作り方」。行列のできる名店の“門外不出のレシピ”に迫ります。
番組内容
視聴者からの反響が大きかった番組をギュギュっとまとめて放送する「あさイチ 秋の特別編」。行列のできる名店の味は、どうしてこんなにも違うのか？その“門外不出のレシピ”に迫る「教えて名店さん！」。今回は「極上ミートソースの作り方」をお伝えします。」【ゲスト】三戸なつめ【キャスター】博多華丸・大吉 馬場典子
出演者
【ゲスト】三戸なつめ，【講師】女子栄養大学栄養学部助教…浅尾貴子，イタリアンレストラン料理長…弓削啓太，【キャスター】博多大吉，博多華丸，【リポーター】馬場典子ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
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- ミートソース
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- ポイント
- パスタ
- 完成
- 大吉
- 納豆
- ゴロゴロ
- ジュワ
- パスタ王
- 家庭
解析用ソース（見逃した方はネタバレ注意）
｢あさイチ｣特別編｡
これまでの放送の中から
たくさんの反響を頂いた番組を
再構成してお送りします｡
(馬場)｢あさイチ｣
きょうのテーマは…｡
世代を超えた人気メニュー…
レトルトや缶詰など
さまざまありますが
名店は おいしさを追求し
常識を覆す
あの手この手を駆使しています｡
そこで今回は
名店さんに頼み込んで
門外不出のレシピを
おうちでもできるように大公開｡
ほろっとゴロゴロ！
肉のうまみを際立たせた
ジューシーなミートソースが
お好みなら こちら｡
パスタの世界大会で
１位に輝いたという
パスタ王が伝授する…
これは 一生ものとして
ぜひ覚えておいてほしい名店の技｡
さらに 120年以上続く老舗で
受け継がれてきた
目からうろこの隠し技は…
コク深いデミグラスベースの
ミートソースも さることながら
スパゲッティ自体を
まろやかにする
まさかの牛乳使い｡
さらに きょうは
レパートリー広がる
名店さんのミートソース
リメイクレシピも大公開｡
お店と家庭の味の
大きな分かれ道はそこだったのか｡
これを知っておけば
わが家にシェフが
来てくれたような
ぜいたくな気分になれますよ｡
やって来たのは
めだかの学校など…｡
思わず くすっとしてしまう
ユニークな展示の
水族館があるところといえば…｡
ここに パスタのコンクールで
世界一に輝いた
ミートソースの名店があるんです｡
こちらの
イタリアンレストランでは
味も見た目も洗練された一皿が
次々と運ばれてくる中…
そのミートソースも また
上品なたたずまいで現れます｡
失礼いたします｡
ミートソースでございます｡
１万2, 000円のコースは
月替わりでメニューが替わるため
このミートソースは
めったに口にできない希少な逸品｡
特筆すべきは ゴロゴロ食感｡
目をつむれば 一瞬
あれ？ ステーキ頼んだんだっけ？
と錯覚するほどに
リッチな食べ応え｡
そして ソースには
４種類の野菜の甘みと
トマトのうまみを
ぐっと引き立てた
名店ならではの
秘けつがあるんです｡
そんな世界一の技を 今回 特別に
ご教示いただいたのは この方｡
実は 弓削さん
フランスの三つ星レストランなどで
修業を重ね
おととし パスタ･ワールド
チャンピオンシップで
見事１位に輝いた
世界一のパスタ王なんです｡
ということで 早速…｡
この家庭用の鍋で
名店のミートソースを
作っていただきましょう｡
(弓削)では
まず 野菜を切っていきます｡
セロリ まず繊維に沿って
縦に切っていきます｡
筋は
取らなくて大丈夫です｡
(弓削)続いて これを
炒め終わったあとも
形が残るように
さいの目に
５mm角に切っていきます｡
名店では 食べたときに
野菜の存在感を感じられるよう
たまねぎもにんじんも ５mm角に｡
(弓削)はい にんにく｡
包丁で潰し…｡
鍋に入れます｡
にんにくもね
刻んでもいいんですけども
焦げる可能性が 刻むと出ますので
潰して大きめに置いておきます｡
続いて オリーブオイルを
た～っぷりと回しかけ…｡
火をつけます｡
(弓削)オリーブオイル
入れすぎなんじゃないのかと
思ってる方いらっしゃると
思いますけども
これぐらいしっかり
オリーブオイルを使ってください｡
そう｡
これが大事なんです｡
というのも…｡
(弓削)野菜の甘みを引き出すのが
いちばんのポイントなので
野菜のよけいな水分を
抜いていきます｡
ですので 炒めるという作業ですと
表面だけ焦げ付いてしまって
水分が抜けきらないので
揚げ炒める｡
オリーブオイルが温まり
シュワシュワと音がしてきたら
中火に｡ そして…
時折 混ぜながら
揚げ炒めていくんですが
その時間が ちょっと長いんです｡
…と 正直 思っちゃいますよね｡
せめて 半分の
15分にまかりません？
とはいっても 30分は
さすがに待てないと思った
三戸さん 大丈夫です｡
実は それほど時間のかからない
時短テクニックもあるんです｡
それは後ほどご説明するとして…｡
(弓削)もう にんにくも
とろとろになって
もう いい香りなんですよ
この時点で｡
でも なんだか
焦げているようにも見えますが…｡
そこに スーパーでも売っている
トマトペースト｡
(弓削)トマトの水分を
抜いたものですね｡
濃縮していきます｡
バーベキューのときに トマト
焼いたりした経験 ないですかね？
トマト焼いたら めちゃくちゃ
おいしくないですか？
それを加えてるみたいな感じです｡
オリーブオイルが
真っ赤になるくらい…
トマトホールを加えます｡
ここでようやく
揚げ炒めるという作業から
煮るという作業に移ります｡
潰しながら 煮込んでいきます｡
この状態で もう十分
おいしいソースになってます｡
軽く混ぜたら
いったん火を止め…｡
はい 続いては
ひき肉を冷蔵庫から出します｡
ここで ようやく
主役のミートを下ごしらえ｡
牛と豚の合いびき肉に
塩 黒こしょう
すりおろした にんにくを加え…｡
赤ワインで
お肉の臭みを取っていきます｡
ここで重要なポイントが｡
２分ほどこねたひき肉を
一晩寝かせ 味をなじませたあと
ゴロゴロ食感＆
うまみジュワ～ッにする秘けつが
あるんです｡
ということで ストップ！
さあ 名店と家庭の味の
大きな分かれ道 やってきました｡
ひき肉のゴロゴロ食感
そして ジューシーさを
際立たせるための あることとは
いったい何でしょうか｡
三戸さんから ５秒以内で
お願いします｡
(三戸)あること？ 何やろ…
ゴロゴロ ジュワ～…？
なんか すごい固める｡
ぎゅっと… ぎゅっと押し固める｡
(馬場)なるほど｡ 華丸さん｡
(華丸)え～ 包むんじゃない？
ショーロンポーみたいに｡
あっ お肉をなにかで包む｡
さあ 正解はあったんでしょうか｡
さあ ゴロゴロ＆ジュワ～の
秘けつとは？
丸く成形した
ひき肉を手に取り…｡
このお肉で…
そう これが 名店と家庭の味の
大きな分かれ道…
この ひと手間で
ゴロゴロ＆ジュワ～を
際立たせているんです｡
三戸さん 惜しい｡
というのも
ミートソースのひき肉といえば…｡
家庭では そぼろ状になるように
炒めますよね｡
でもでも 名店では…｡
(弓削)巨大ハンバーグを作って
それから 一口サイズに
切り分けていくことで
ゴロっとした肉感を残しつつ
お肉のうまみを楽しめる
ミートソースにしていきます｡
塊肉にして 焼くことで
肉汁が閉じ込められ
ジューシーに仕上がるんです｡
煙が上がるほど
しっかり熱したフライパンに
ハンバーグ投入します｡
やけどしないように
ゆっくり｡
これぐらい多めの油で
焼くことで
側面まで しっかり焼き色を
つけていきます｡
(弓削)油を ちょっと
片方に寄せてから
やけどに気をつけて… はい｡
あらら
だいぶ焦げちゃってますけど
もしかして 失敗？
(弓削)むしろ大成功です｡
ここまで しっかり 香ばしく
焼くのがポイントです｡
この小麦粉が カリカリに
なってるのが ソースに加わると
さらにソースがおいしくなります｡
裏側もしっかりと香ばしく
３分ほど焼き上げたら
ソースの入った鍋へ｡
(弓削)まだ中はね
生の状態ですので
このまま 今すぐに崩してしまうと
ぼろぼろになってしまうので
ちょっと火を入れていきます｡
じゃあ これをね 食べやすい
一口サイズに崩しながら
ソースを煮詰めていきます｡
だんご状のひき肉は
不ぞろいでＯＫ｡
むしろ そのほうが 肉の
多彩な食感と うまみが楽しめ
また食べたいと思えるソースに
仕上がるんです｡
(弓削)このまましっかり
水分がなくなるぐらいまで…
焦げ付かないよう
時折 混ぜながら15分｡
鍋底の水分が
このくらい少なくなるまで
煮詰めるのが目安です｡ 続いて…｡
はい ソースも
出来上がりましたので
続いては…
お鍋で ゆでるんじゃないの？
と 思いますよね｡
なぜ フライパンかというと…｡
もちろんね 鍋でも
ゆでれるんですが 鍋の場合
お湯につかり切れなかった部分を
むりやり押し込んで
鍋に入れようとすると
スパゲッティの芯の部分が
折れてしまって
食感が悪くなったりという
リスクがあります｡
それを避けるため 弓削さんが
チョイスしてくれたのが
フライパン｡
湯が早く沸くのもいいですよね｡
このあとソースと合わせて
加熱するため…
はい もうそろそろスパゲッティも
ゆで上がりますので
その前にね ちょっとお湯を加えて
ソースを温めておきます｡
２分ほど温めたら
そこに水けを切ったスパゲッティ｡
名店では ミートソースを
かけるのではなく
あえるスタイルです｡
ソースが よくなじみ
一口目から肉の凝縮したうまみが
舌にのるとのこと｡
このミートソース
塩は ひき肉に加えた
５ｇしか入っていない
まだ もの足りない状態ですので
このパスタを
ゆでた
パスタ湯を
加えます｡
塩分が足りない場合は
スパゲッティの湯｡
水分が足りない場合は
普通の湯で調整｡
ここで ちょっと
スパゲッティのかたさと塩分を
確認するために味見をします｡
そして パルメザンチーズを加え
コクと とろみをプラスしたら…｡
はい 火を止めて
仕上げに香りづけで
軽く加えます｡
完成です｡
では 盛りつけていきます｡
盛りつけにもポイントがあります｡
スパゲッティを持ち上げて
おたまで くるくると｡
こうすることによって
高さも出て
熱が
逃げにくくなりますね｡
あっ おしゃれ！
はい なんとも
エレガントな盛りつけで｡
あとは お好みで
パルメザンチーズをかけて 完成｡
と ここまで徹底的に
まねすれば
肉と野菜のうまみが
ぎゅ～っと凝縮された
名店の極上ミートソースが
おうちでも できちゃうんです｡
すごい｡
(大吉)どうですか？
パスタ王のミートソース｡
時間かかりますね｡
揚げ炒めるというのが
ちょっと びっくりでしたね｡
ずっと見とかないとね…｡
おうちで どうです…？
ちょっと 心配になりますよね｡
これ焦げてないんかな？
というのが｡ あっ そうですよね｡
けど それぐらいが ちょうどいい
ということですもんね｡
焦げる 焦げない… 私も ちょっと
焦がし気味なんですけど
浅尾さん どうですか？
あっ こちら お伺いしますね｡
(大吉)突然なんですよ｡
ご紹介する前に
お伺いしてしまいました｡
どちらの浅尾さんかなと思って｡
すみません おはようございます｡
おはようございます｡
女子栄養大学の浅尾貴子さんです｡
よろしくお願いいたします｡
よろしくお願いします｡
ちょっと
まず 焦げが心配だという
三戸さんのお話なんですけど｡
焦がさないポイントは
中火よりも
火を強くしないことと
あとは かくはんをして
しっかり 一部だけ焦げないように
頻繁に混ぜる
ということがポイントです｡
(大吉)ただね やっぱり 30分
ずっとやるというのは
ちょっと
ハードルが高いなっていう｡
時短がどうのって
おっしゃってましたね｡
それも浅尾さんに 教えて
いただきます お願いします｡
電子レンジと はちみつを
使用して
半分の15分に短縮します｡
えっ はちみつ？
はい ５mm角の野菜を
600ワットの電子レンジで
ラップをかけずに
５分加熱します｡
ラップをかけないことで
水分が飛んで
うまみが凝縮されます｡
オリーブオイルと にんにくを
温めたところに野菜を加えたら
小さじ１の はちみつ｡
(華丸)ドーピングですね これ｡
甘みのドーピング…｡
そうなんですよ｡
(大吉)これをやれば
名店に近づくことができる…｡
(華丸)何で そんな 皆さん…
従おうよ！ いこうよ 30分｡
(大吉)せっかくね
世界一のパスタ王が｡ 本当にね｡
(華丸)まんま作ってみたくない？
そう簡単に手に入れた
レシピじゃないはずなのにね…｡
１万2, 000円のコースの
しかも 月替わりで
いつ出てくるか分からない
ミートソースの味ですからね｡
さあ 続いては こちら｡
余ったミートソースの活用法です｡
ミートソースを
たっぷり作ったは いいけれど…｡
さすがに 毎日毎日スパゲッティ
というわけにはいきませんよね｡
とはいえ リメイクの
レパートリーといえば
定番のラザニアか
せいぜいドリアといった
ところでしょうか？
そこで…！
グルメの街として知られる
東京･銀座の名店で
ミートソースのリメイクレシピを
教えてもらいました｡
それは 40年以上
愛され続けている
老舗イタリアンの
看板メニューだというんです｡
お待たせしました｡
フリッタータです｡
フリッタータとは 卵を使った
イタリアの家庭料理の一つ｡
スパゲッティごとオムレツ風に
焼かれているので
表面は パリッ！
出来たてを ほおばれば
口の中に香ばしさが広がります｡
そんな多くのファンを
魅了してきた看板メニューは
200人分を 一気に仕込んだ
うまみたっぷりの
自家製ミートソースを使用｡
そのソースを詰めた
お持ち帰り用の瓶が
お目当てのお客さんもいるほど
…なんですが｡
欲しい｡ 欲しい｡
名店さんに伺ったところ
おうちのミートソースでも
市販のミートソースでも
十分に おいしく作れるそうです｡
では その作り方は
ミートソース 卵
パルメザンチーズ
少しかためにゆでた
スパゲッティ｡
これを全体に行き渡るまで
よく混ぜます｡
そして 中火で熱したフライパンで
１分ほど焼き
あとは フライパンの端から
滑らせるようにして
皿に空ければ
はい 完成｡
ちょっと
半分に折るようなイメージ｡
運ばれてきた瞬間
ふわっと卵の香りが
鼻をくすぐり
こんがり焼けた香ばしさが
幸福感を高めてくれる｡
いつものミートソースが
生まれ変わった絶品です｡
へえ～｡ 途中までは
広島風お好み焼きみたいなね…｡
１分
ちょっと焼くだけでいいと…｡
あれだったら混ぜて焼いて
載せるだけやから
すごく簡単そうですよね｡
あんまり食べたことないですよね｡
パリパリ麺｡
是非こちらも試してみてください｡
ほかにも アレンジリメイクレシピ
なんですけれども
浅尾さん おすすめのものが
こちら｡
しっかりね
お野菜もとれちゃいます
楽々10分リメイク
２品ご紹介します｡
まずは キャベツ ドカン！
まず くし切りにしたキャベツに
茶こしなどを使って
小麦粉を薄く
振りかけてください｡
オリーブオイルを温めた
フライパンで ふたをしながら
弱めの中火で両面を
３分ずつ焼いてください｡
そのあとに
ミートソースをかけて
半熟卵や目玉焼き
スクランブルエッグなどを
添えると完成です｡
食卓映えも ばっちりで
お子様にも喜んでもらえそうです｡
続いては こちら｡
栄養 ドカン！
こちらは 具だくさんで
栄養たっぷりの
ミネストローネです｡
１cm角に切った
キャベツとじゃがいもを
ブイヨンで
ひと煮立ちして
ショートパスタ 白いんげん
ミートソースを加えて
３分ほど煮込んだら
完成です｡
パスタの代わりに
ごはんを加えると
リゾット風になるので
こちらも おすすめです｡
お鍋１つで できちゃう感じが
うれしいですよね｡
さあ 続いては 本日 最も
まねしやすい技かと思います｡
こちら｡
その店は またしても銀座に｡
グルメの街で120年以上も
愛され続ける老舗レストラン｡
創業は 明治28年｡
洋食の草分け的存在です｡
多くの著名人や食通たちが
足を運ぶだけあって
さすがは 老舗
落ち着く和室も
ご用意しております｡
行ってみたい｡
この店の名物は
オムライスや
ポークカツレツも
さることながら
こちら！
じっくりと５日間かけて作った
デミグラスベースのミートソース｡
５日間か…｡
(笑い声)
そのミートソースを
さらに おいしくいただく
名店のひと工夫がありました｡
それが…｡
といっても このソースに
牛乳を加えるわけではありません｡
実は こちら｡
熱したフライパンにバター｡
ゆでたてではなく あえて
冷蔵庫で 一日寝かせた
もっちもちのスパゲッティ｡
そして 塩｡
こしょうを加えたら
ここに なんと牛乳をプラス｡
(華丸 三戸)
カルボナーラみたいな…｡
濃厚になりそう…｡
うん｡
１分30秒分ほど牛乳を煮詰め
スパゲッティに よくなじんだら
ＯＫ！
今なお続く 伝統の味です｡
お待たせいたしました｡
ミートソーススパゲッティです｡
一口食べると
濃厚なデミグラスのコクが
ふわっと広がり
そのすぐあとに牛乳の
まろやかさが追いかけてきて
後味 さっぱりです｡
意外と さっぱりなんだ｡
続いては 東京･南青山の名店｡
こちら 有名なグルメサイトでも
高評価のパスタ専門店で
女性に人気のメニュー
ナンバー３は…
大好き 大好き｡
ナンバー２は…
そして…
栄えある人気ナンバー１は
ミートソースと
あるものを合わせて
ひと工夫しているんです｡
それが…｡
お待たせしました｡
と ここで いったんストップ！
さあ 人気ナンバー１の
ミートソースに
あるものを合わせて ひと工夫｡
これが
とっても まろやかになるため
ということなんですね｡
まろやかになる
ということなんですけれども
今 小さな画面に映っている
もう あの真ん中に載っている
ちょい載せの あれですね｡
これで まろやかになるんです｡
何でしょうか？ 三戸さん
５秒以内にお答えください｡
えっ あの見た目で… チーズ？
はい チーズ｡ 華丸さんは？
豆腐？
おお なるほど！
さあ どっちでしょうか？
どっちでも ないでしょうか？
正解です｡ こちらです｡
お待たせしました ミートソースと
納豆のスパゲッティです｡
そう まろやかさの秘密は 納豆｡
クリーミーな泡に
豆が包まれるくらい
しっかりと
かき混ぜてあるんです｡
でも まろやかさの秘密は
それだけではありません｡
実は こんなひと工夫も｡
それが…
まず たれと からし 納豆を
30回ほど混ぜたら
そこに卵白を加え
さらに 50回から
100回ほど混ぜます｡
すると…｡
ふんわりした メレンゲ状の
口当たりまろやかな泡立ち納豆に｡
ここまで 泡出るんだ｡
へえ～！
さあ 大豆のうまみが際立つ
まろやかなミートソース｡
だまされたと思って
ぜひ ご賞味あれ！
すごい｡
いや ちょっと これ初めて食べる｡
(華丸)ねっ！ 納豆パスタは
食べるんですけど
ミートソースと
合わせたことないね｡
そうですよね｡
そうです そうです｡
華丸さん 大豆… 食材は
あってましたけどね｡
いや 本当 チーズかと思ったら…｡
ねっ！
だまされた
あの見た目に｡
うん！
音から違いますね すする｡
(華丸)えっ ちゃんと 納豆…
これ おいしいね｡
うん！
おいしいよ！ 合うね｡
(三戸)ふわふわ！
合うね！
合いますね！
滑らか！
アフリカの湖で見つけた…
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