出典:EPGの番組情報
情熱大陸【ラーメン職人/平岡寛視▽さらに進化を!北海道No.1職人が追究する一杯】[字]
一切の妥協を許さず作られる…その一杯はどんぶり中でコース料理のような“味の起承転結”を演出。進化は北の大地から!ラーメン作りに没頭する男が辿り着いた新しい一杯。
番組内容
『Japanese Ramen Noodle Lab Q』 異彩を放つ店名、そして行列。“今、北海道一”と称されるラーメン店は、いわゆるサッポロラーメンのイメージとは程遠い。店主、平岡寛視40歳。彼の作るラーメンには新得地鶏、天草大王、比内地鶏、名古屋コーチン、丹波黒どり…数々のブランド地鶏が使われるも、それも食材の一部にすぎない。そして札幌にありながら、味噌ラーメンは作らず、醤油と塩で勝負する!
番組内容2
澄んだスープに自家製麺、麺を覆い隠すようなチャーシュー、その一つ一つに一切の妥協はない。店をオープンして8年…常に進化を続けてきた平岡が、このコロナの時代に出た、新たな勝負。「こういう時にこそ美味いラーメンで笑顔になってもらいたい」北海道の小麦農家や兵庫の醤油蔵を訪ね、さらに進化したラーメンを生み出す日常。「こんな幸せなことはない」朝から晩までラーメン作りに没頭し続ける男が辿り着いた新しい一杯とは
プロフィール
【ラーメン職人/平岡寛視】 1981年兵庫県生まれ。大学生のときに、大手ラーメンチェーン店でアルバイトをしたことがきっかけにラーメン作りの世界に。一方でスノーボードにも魅了され、冬はプロのスノーボーダー、夏はラーメン店で勤務する生活を続け、30歳を前にラーメン一本でやっていくことを決意。 2014年、札幌に「Japanese Ramen Noodle Lab Q」を開業。
プロフィール2
全国の生産者を回り自らの脚で食材を探し、その食材を生かす最高の配合、調理法も徹底的に研究。また、製麺技能士の国家資格を取るなど、究極の一杯を作るための探求を続けている。 これまで、北海道ラーメンウォーカーグランプリで新人賞を受賞していたが、開店から8年目の今年、はじめて総合1位に輝いた。
制作
【製作著作】MBS(毎日放送)
公式HP
【番組HP】 http://www.mbs.jp/jounetsu/
関連公式URL
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おことわり
番組の内容と放送時間は、変更になる場合があります。ジャンル :
ドキュメンタリー/教養 – ドキュメンタリー全般
情報/ワイドショー – グルメ・料理
福祉 – 文字(字幕)
テキストマイニング結果
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解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)
<いつの頃からか 札幌は
ラーメン激戦区と
いわれるようになった>
<横文字のラーメン店に
うまい店なしと聞く>
<だが そんな風説は
かき消された>
<今回の舞台 店の名は
「Japanese Ramen Noodle Lab Q」>
<一番人気の醤油らぁ麺>
<澄んだスープは
幾重にも折り重なる
複雑な味わいがある>
<麺は 細く滑らかにして
不思議と噛み応えがあった>
<もう一つの看板メニュー
塩らぁ麺>
<塩のスープに合わせ
独自の麺を打っている>
<札幌にあって
みそラーメンは作らない>
<しかも 一杯1, 000円を超える>
<だが 客は 後を絶たない>
(男性)ごちそうさま
うまいですね フフフ…
<雑誌のランキングで
総合1位となり
今 北海道で
最も勢いのある店だ>
<丼一杯の可能性を
追求する…>
<シェフのような白衣を
身に まとうのは
ラーメンを
れっきとした料理と捉える
平岡の姿勢の表れに
ほかならなかった>
<店も
ラーメン屋さんの風情とは違う>
(店員)お待たせしました…
<平岡は ラーメンの固定概念を
少しずつ 塗り替えている>
(平岡)ラーメンって やっぱ
ラーメン屋なのにとか
ラーメンのわりにとか
ラーメンなのに
この価格は高いとか
ラーメンとは思えないぐらい
おいしいとか
ラーメンっぽくないとか
何か いい時も 悪い時も
ラーメンっていう
その比喩が出てくるんですけど
僕は 完全に 魅力のありすぎる
食べ物だからと思ってます ハハ…
<プロスノーボーダー出身という
経歴も
その個性に彩りを添えている>
<ラーメンの道を志してからは
名店の門をたたき 研鑚を積んだ>
<平岡は いつでも思っている>
<明日は もっと うまくなる>
きれい きれい
<その進化を見せてもらおう>
♬~
(鐘の音)
<札幌の朝>
<時計台から歩いて 数分>
<平岡の店では
既に 仕込みが始まっていた>
今回は ちょっと…
礼文島から
昆布 送ってもらったんすよ
これ 羅臼昆布
形 全然違うじゃないですか?
<北海道は 食材の宝庫>
<豚肉は 留寿都産>
<肉の部位や調理法を変え
いろいろなチャーシューを仕込む>
<卵は 石狩のブランド卵>
<十勝産の
無農薬マッシュルームは
ワンタンの具になる>
北海道「ゆめぴりか」です
あったかい…
あっ 精米してきてくれたんですね
<近年 道産米は 評判がいい>
もちろん それだけじゃ
作れないんですけど
でも まぁ…
<主役となる小麦なら
北海道は名産地だ>
<平岡は 11種類の小麦を
気温や湿度によって
使い分けていた>
きれいだな
今日は よいです はい
生地感が… はい
<スープの味だけでなく
季節によっても
小麦の種類 配合を変える>
<平岡が目指す 理想の麺とは?>
<麺の長さにも 思いがある>
基本的には…
…お客様に
<地産地消が中心だが
醤油は 生まれ育った兵庫のものを
主に使う>
<しかも 11種類を仕入れ
独自にブレンドするという
凝りようだ>
例えば…
<どれも 一つ一つ 蔵を訪ね歩き
自ら 選び抜いた>
<だから…
最後は ボトルを逆さにして
一滴たりとも無駄にしない>
<そこに
造った人の顔が浮かぶという>
最後は なめる
ん~! 今日も おいしいっす
<いよいよ
店の命・スープを仕込む>
<更に 2種類
いずれ劣らぬブランド地鶏
5種類を使い 出汁をとる>
<スープには 7時間を費やす>
<その間 温度の管理には
細心の注意を払う>
<決して 沸騰させることなく
うまみと香りを抽出した>
<澄んだスープの秘けつは
手間を惜しまない
丁寧な仕事にある>
別に…
でも…
だから…
じゃあ
今日も よろしくお願いします
(店員一同)お願いします
<営業時間は 11時から3時までの
4時間だけ>
<リピーターも多い>
<前に食べた時より
おいしくなっている>
<そんな感想を残す客も
少なくなかった>
(店員)
どうも ありがとうございます
<添え物も スープによって変える>
<醤油らぁ麺には
みつばを あしらった>
どうも いつも すみません
ありがとうございます
(店員)
どうも ありがとうございます
<コロナ禍でも みんな来てくれる>
<だから 次は
もっと うまいラーメンを
食べてもらいたい>
北海道って感じですよ
<定休日 車を200km走らせ
十勝に向かった>
<春に種をまいた小麦が
収穫の時期を迎えていた>
すごい 小麦刈ってるの見るの
すごくないですか?
<時間が出来ると
こうして 小麦畑に足を運ぶ>
今年は 森田さん
実入りは どうですか?
は~ 何か
すごい きれいですよね…
<平岡の熱心さに
小麦農家も
いろいろ教えてくれる>
(森田さん)まだ ちょっと
完全に仕上がってないけどさ
こういう この…
感動です
ヘヘッ
フフフフ…
あぁ… ちょっと…
(笑い)
でも 本当 麺って…
森田さん ちょっと…
100℃未満のロマンが
…うちの麺
ホント?
来てください
ねぇ
そうですね 何か そう思ったら
簡単そうに見えるけど奥深いから
<平岡の小麦への思い入れ>
<その強さを
店から程近い自宅で 実感した>
ただいま~
(子供の声)
うわ~ 来た来た来た来た!
こんにちは~
<まな娘の名前は…>
<字は変えたものの
まっすぐ 天に向かって伸びる
小麦にあやかった>
<妻・綾子さんは 管理栄養士>
<食について何でも相談できる
心強いパートナーだ>
<かわいいオブジェが並んでいた>
僕の勉強図鑑なんですけど
(笑い)
面白いでしょ
(スタッフ)面白い!
これを 1人で こう…
<食材の部位を学ぶための
模型だった>
…で ラーメンに
通常のデフォルトに入ってるのが
これと バラの…
上バラのほうとロース
これ どけると…
(スタッフ)ロース…
うわっ いっぱいある
これも… すぐ分かります
こむちゃん!
おいで! ご飯 食べる人!
<最近ようやく 家族の団らんを
持てるようになったという>
<何しろ 24時間365日
ラーメン漬けの日々だった>
<学生時代 たまたま ラーメン店で
アルバイトをしたことが
この世界に携わる
きっかけだった>
<卒業後 プロのスノーボーダーに
なったが
シーズンオフは
ラーメン店でのバイトを続けていた>
<ラーメンを本業に決めたのは
スノボで大けがをした
28歳の時だった>
<そして 7年前
慣れ親しんだ北海道に店を構えた>
<当初は
ほとんど注目されなかった>
<だが 自分のラーメンを信じて
作り続けた>
ありがとうございます
(店員)ありがとうございます
また お願いします
ありがとうございます
<「うまい」>
<そのひと言を聞くために
平岡は 日夜
ラーメンを進化させている>
<翌日の
仕込みをしている時だった>
<それは 新作ラーメンのために
平岡が注文した
いわば 秘密兵器だった>
<平岡が手にした物…>
<それは 麺を作る切刃だった>
<角がない
丸い麺を打つための切刃>
<特注品だ>
<これまでも
さまざまな切刃を使ってきた>
<だが 丸い麺は 初めての試み>
<小麦の配合も
模索しなければならない>
こっちが ちょっと太いんですけど
形が…
こっから見たら 丸くないですか?
(スタッフ)そんなに大きくは
全然 変わんないですよね
そうですね だから ホント
そうなんですよ
<何だか楽しそうだ>
あ~ きれい
きれいな麺だな
<麺に集中するため
スープではなく お湯で食べる>
(スタッフ)どっちがいいとか その…
いや こっちがいいと思って
やってるんですけど
こっちがいいです
(スタッフ)あの 新しいほう?
はい
(スタッフ)違うの?
(スタッフ)材料も全く…
毎回…
<小麦の種類や配合を変え
10種類以上の麺を試した>
<麺は なんとかなりそうだ>
お疲れさまです
(スタッフ)お疲れさまです
<新しいラーメン作り>
<麺に合わせた
スープの改良が始まっていた>
<今回のテーマは 豚の存在感>
<豚骨と鶏ガラを合わせるのは
ラーメンの世界では
当たり前のことだが
地鶏のスープで成功してきた
平岡にとっては 冒険だった>
<チャーシューにする豚バラにも
一役買ってもらう>
<いい色だ>
<いよいよ 麺とスープが出会う>
じゃ 試食作りま~す
(店員たち)はい
<今回のポイントは
丸い麺と 豚の甘み>
<店を持って8年目>
<新作の試食は
何度経験しても ワクワクする>
<見た目には いつもの醤油らぁ麺>
<だが…>
<今までにない
香りと甘みのスープ>
<それを 角のない麺が連れてくる>
<平岡には 一般客に出す前に
このラーメンを
食べてもらいたい人たちがいた>
あっ すいません!
…ありがとうございます
<この日 店にやって来たのは
小麦農家の人たち>
<彼らがいるから
自分のラーメンがある>
<小麦を生かすために
このスープがある>
<平岡は 感謝を込める>
<初めて扱う 丸い麺>
<最初に食べてほしかった>
いただきます
ありがとうございます
緊張しました~
(笑い)
<平岡のラーメンは
いつも笑顔を呼ぶ>
<だが ここで満足する男ではない>
よしっ!
明日は もっといい麺を打ちます
いいラーメンを
<既に
次の進化に思いを巡らせている>
<夜間の救急>
<大切なペットの命を守りたい>
Source: https://dnptxt.com/
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